Усвіті з кожним роком все менше і менше овочів і фруктів, про які
можна сказати – екологічно чисті на 100 відсотків. Якщо тільки ці продукти
не надходять на наші столи безпосередньо з наших городів (і то – гарантії на
чистоту грунту ніхто не дасть). Як же захиститися від нітратів, і наскільки
вони можуть бути небезпечні?
Що таке «нітрати», з чим їх «їдять» і звідки вони беруться в наших
овочах і фруктах?
Постійно звучить сьогодні термін «нітрати» передбачає наявність солей
азотної кислоти безпосередньо в овочах і фруктах. Як відомо, рослини беруть
з грунту кратно більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. Як
наслідок, синтез нітратів в рослинні білки відбувається лише частково, решту
ж нітрати потрапляють в наші організми з овочами прямо в чистому вигляді.
У чому небезпека? Частина нітратів виводиться з організмів, але ось інша
частина утворює шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються в
нітрити), в результаті чого…
- Погіршується насичення клітин киснем.
- Відбуваються серйозні збої в обміні речовин.
- Слабшає імунітет.
- Відбувається дестабілізація нервової системи.
- Знижується кількість вітамінів, що надходять в організм.
- З`являються проблеми в шлунково-кишковому тракті, з серцево-судинною та
дихальною системою. - Утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени).
При одноразовому вживанні продукту з великим вмістом нітратів істотної
шкоди організму не буде. Але при регулярному вживанні таких продуктів
відбувається перенасичення організму токсинами з усіма витікаючими
наслідками.
Що стосується вмісту нітратів в овочах-фруктах – воно скрізь різне:
– Найнижчу кількість (до 150 мг / кг): в помідорах і солодкому перці, в
картоплі, пізньої морквині і горосі, в часнику і ріпчастій цибулі.
– Середнє (до 700 мг / кг): в огірках, кабачках та гарбузі, в ранній морквині, в
осінній цвітній капусті і патисон, в пізньої білоголової капусти і щавлі, в
відкрито-грунтовому зеленій цибулі, в цибулі-порее і коренях петрушки.
– Висока (до 1500 мг / кг): в столовому буряку і брокколі, в ранньої
білокачанної / цвітній капусті, в кольрабі та кореневому селері, в хроні, ріпі і
редьці (відкритий грунт), в брюкве і зеленій цибулі, в ревені.
– Максимальна (до 4000 мг / кг): в листової буряку і шпинаті, в редисці та
кропі, в салаті і селері, в пекінській капусті, листках петрушки.
Овочі та фрукти – яка норма вмісту нітратів?
– В зелені – 2000 мг / кг.
– У кавунах, абрикосах, винограді – 60 мг / кг.
– В бананах – 200 мг / кг.
– У грушах – 60 мг / кг.
– У динях – 90 мг / кг.
– У баклажанах – 300 мг / кг.
– У пізній капусті – 500 мг / кг, в ранній – 900 мг / кг.
– У кабачках – 400 мг / кг.
– У манго і нектарини, персиках – 60 мг / кг.
– У картоплі – 250 мг / кг.
– У ріпчастій цибулі – 80 мг / кг, в зеленому – 600 мг / кг.
– У полуниці – 100 мг / кг.
– У ранній моркві – 400 мг / кг, в пізньої – 250 мг / кг.
– У грунтових огірках – 300 мг / кг.
– У солодкому перці – 200 мг / кг.
– У томатах – 250 мг / кг.
– У редисці – 1500 мг / кг.
– У хурмі – 60 мг / кг.
– У буряках – 1400 мг / кг.
– У зеленому салаті – 1200 мг / кг.
– У редьці – 1000 мг / кг.
Також кількість нітратів буде залежати від виду овоча, від часу
дозрівання (ранні / пізні), від грунту (відкритий, парник) та ін.
Наприклад, рання редиска, висмоктує з ґрунту нітрати разом з вологою –
лідер по нітратів (до 80%).
Більшість споживачів визначають шкідливі овочі / фрукти виключно за
певними ознаками «нітратні», орієнтуючись на їх зовнішній вигляд:
– Занадто рівні розміри овочів на прилавку (наприклад, коли всі помідори «як на
підбір» – рівненькі, яскраво-червоні, гладенькі, одного розміру).
– Відсутність солодкого смаку (мовчазний смак) у баштанних (дині, кавуни), а
також недозрілі насіння в них.
– Білі і тверді прожилки всередині томатів. Світліша в порівнянні з шкіркою
м`якоть.
– Рихлість огірків, швидке їх пожовтіння при зберіганні, жовті плями на шкірці.
– Занадто велика морквина і дуже світле забарвлення, біляві сердцевінкі.
– Занадто темна або занадто «соковито-зелена» забарвлення зелені, її швидке
підгнивання при зберіганні і неприродно довгі стебла.
– Крихкість листя салату, наявність коричневих кінчиків на них.
– Темний колір верхнього листя капусти, занадто великий розмір,
розтріскування качанів. Чорні плями і темні точки на листі (грибок нітратної
капусти).
– Прісний смак груш і яблук.
– Відсутність солодощі в смаку у абрикосів, персиків і схильність фруктів до
розтріскування.
– Занадто великий розмір ягід винограду.
– Рихлість картоплі. При відсутності нітратів в бульбах лунає хрускіт від
натискання нігтем.
– Закручені хвостики у буряка.
Як позбутися від нітратів в продуктах – 10 вірних способів
Найголовніша порада – купувати, по можливості, перевірену продукцію зі
свого регіону, а не привезену здалеку. А ще краще – вирощувати самостійно.
Усунути нітрати повністю з продуктів у вас не вийде (це неможливо), але
знизити їх кількість в їжі цілком реально.
Основні способи нейтралізації нітратів:
– Очищення фруктів і овочів. Тобто, зрізаємо все шкурки, «жопки», хвостики і
ін. А потім ретельно миємо.
– Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки
зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати перед
замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%.
– Варка. При варінні також «йде» велику кількість нітратів (до 80 відсотків – у
картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусти). Мінус – нітрати залишаються в
бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати. Причому, зливати
гарячим! При охолодженні все нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі.
– Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати
зазвичай перекочовують (здебільшого) в розсіл. Тому самі овочі стають більш
безпечними, а розсіл просто зливають.
– Жарка, гасіння і приготування на пару. В цьому випадку зниження нітратів
відбувається за все на 10%, але і це краще, ніж нічого.
– Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С
загальмує освіту в організмі нітрозамінів.
– Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі
приготування обіду. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати
нітратні шкідливі сполуки. Також можна використовувати брусницю та
журавлину, яблука, яблучний оцет.
– Вживання тільки свіжих овочів і соків. Після доби зберігання (навіть в
умовах зберігання в холодильнику) нітрати можуть перетворюватися в нітрити.
Особливо це стосується натуральних свіжих соків – їх потрібно пити відразу!
– Вживання нарізаних овочів / фруктів відразу після приготування. При їх
зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення
нітратів в нітрити.
– Варка і гасіння овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (Це найбільше
стосується кабачків, буряка і капусти).
І не поспішайте накидатися на ранні овочі і фрукти!
